在发展不断提速的社会中，各种制度频频出现，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。拟起制度来就毫无头绪？以下是小编收集整理的（通用21篇），欢迎大家分享。

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1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

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1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）

4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

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1、食堂工作人员必须具有县级（或以上）人民医院出具的健康证明才能上岗工作，严禁患有传染病的人员进入食堂。

2、食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整洁，勤剪指甲，勤洗手，不留长发。

3、食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口罩，勤于换洗，保持工作服和口罩的干净整洁。

4、遵守劳动纪律，工作时间内不讨论与工作无关的事情；思想集中，防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。

5、往开水里放东西必须缓慢，不得冲击；用油炸食物时，控制油温，以防着火；端汤锅汤桶时不得过满；取蒸饭时要先开门透气；两个人以上搬东西时要步调一致，协同配合。

6、购菜要新鲜，食品要在保质期内，严禁有变质饭菜上桌，严防食物中毒。

7、生、熟菜要分开放置，合理保管；批量采购的大米、疏菜等要堆放整齐；袋装食品在取用后要扎好袋口；谨防变质或鼠蝇叮咬。

8、餐具要经常消毒，摆放有序；操作台面要干净，无积水。

9、厨房内要经常灭鼠除蝇，防止发生传染病。

10、厨房内要保持通风，防止煤气中毒。

11、炒菜油放置要远离火源，确保灶门关闭；煤渣出炉后不得立即倒入垃圾堆，要先灭火降温，以免发生火灾。

12、员工与学生用餐结束后，食堂工作人员要迅速做好卫生，倒掉泔水，洗净泔水桶。

13、下班离开食堂前必须关闭各处电源（冰箱除外）检查各处阀门，收拾好各种器具。

14、发生火灾要立即拔打119，并迅速组织救火，如有意外伤害事故发生，要立即拔打120，并做好前期救护工作。

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「一」食品采购和储存制度

1.食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2.在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

3.采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批 产品的检验合格证或化验单。

4.执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。

5.采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。

6.建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。

7.各类食品分开存放，并有明显标识。

8.存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。

9.定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

10.不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

「二」食用具清洗消毒制度

1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。

2.落实餐具及用具的清洁、消毒工作;对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四蒸汽消毒、五保洁。大餐具和用具实行碱洗、清水冲、再消毒保洁。

「三」环境卫生管理制度

1、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。

2、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

3、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

4、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫;场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。

「四」食品的卫生安全要求

1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

2、 经过安全处理的食品。

3、洗菜工要落实一洗、二浸「浸泡1小时」、三洗工作;生熟菜切配用具要分开，并有标记。

4、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

5、加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。立即食用做熟的食品。

6、妥善贮存熟食品：食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。

7、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70℃。

8、避免生食品与熟食品接触。

9、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。

10、必须精心保持厨房所有表面的清洁。

11、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

12、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。

13、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。

「五」 食堂从业人员卫生制度

1、食堂管理人员每天做好食堂从业人员的晨检工作，并进行晨检记录。若发现当天有发烧发热或其它不适症状的从业人员应调换或调离工作岗位。

2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口仪器的工作。

3、食堂工作人员必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好个人卫生，勤剪指甲，工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

4、发现传染病者，立即调离岗位。

「六」检查及惩罚

卫生教师每天到食堂检查、做好晨检记录，发现问题及时反馈食堂负责人。

食品卫生领导小组定期对食堂各部门进行卫生检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。

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一、餐厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地面无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地面要求干净，每天至少要清扫、拖洗2—3次，餐桌要随时清理，保证餐厅整洁卫生。食堂门外无杂物、垃圾，每天最少清扫1—2次。食堂窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

二、食堂厨房保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，整齐有序地摆放，墙壁无灰尘。食堂所有碗、筷、汤匙用后要清洗干净，并及时放进消毒柜。

三、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

四、蔬菜、肉类加工时，要先清洗干净方可进入蒸、炒、煮、爆等烹饪程序。

五、严格执行食品卫生制度，对腐烂变质、生虫、生霉物质坚决做到采购不买，食品加工人员不加工。

六、食堂工作人员工作时要穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。要搞好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡，工作时不允许戴戒指、手链等饰品。

七、食堂工作人员每年参加一次由卫生防疫部门组织的体检，持有健康证者方可上岗。

八、库房整洁、明亮，物资堆放有序，米、面及干杂品不得摆放在地上。

九、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。

十、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。

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1、住宿生打饭前由生活指导教师组织按宿舍排队，按先后顺序进餐厅，不大声喧哗、不拥挤、不乱敲盆勺。

2、服从生活指导教师管理，不无理取闹。

3、坐在指定位置用餐，不随便乱跑。

4、注意节约粮食，保持桌面、地面整洁，杜绝浪费现象发生。

5、吃饭后将将剩饭、菜倒在指定位置，不随地乱扔。

6、用餐后及时清洗餐具，保持干净，坚持每天消毒一次。

7、把洗干净的餐具对号放入柜内，不乱抓别人的餐具，注意保持柜内卫生。

8、注意节约用水，经常对学生进行节水、节电、节粮教育。

9、住宿生入伙后必须在食堂用餐，如不提前请假无故不到食堂吃饭，一律不退伙食费。

10、住宿教师和常在食堂吃饭的教师需要事先定餐。

11、餐后由生活指导教师组织学生打扫餐厅，炊管人员进行整理。

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一、所有就餐同学必须履行相关手续，凭食堂磁卡，按服务程序正常在食堂就餐。

二、就餐同学必须爱惜粮食，珍惜金钱，反对铺张浪费。

三、就餐同学必须相互关心，互相谦让，自觉排队，不得争先恐后，不得为后到同学代购饭菜。

四、就餐时必须爱护食堂环境，保持餐桌、座位、地面卫生，严禁饭菜乱倒乱洒。

五、就餐时不得大声喧哗，不得敲打餐具、餐桌，杜绝在食堂 内起哄。

七、按时就餐，不得提前，不得故意拖延时间。有特殊情况，事先与事务处联系。

八、就餐同学必须爱护食堂公物。如有损坏，必须按价赔偿。

九、就餐同学必须尊重食堂工作人员，自觉服从餐厅管理。

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为进一步增强食堂工作人员的责任感，不断提高服务质量，确保食堂工作优质、安全、高效的运转，特制订以下安全营运制度。

一、提高认识，加强领导，职责明确。

1、建立食堂安全领导小组，组长由校长陈生坤担任。

组员：张（安全卫生专干）、易（总务主任）、李（工会）、张（食堂管理员）。

二、加强门卫和非食堂工作人员管理。

1、加强安全保卫，禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间、食品原料存放间及餐厅等食堂重地，严防发生投毒事件。

2、加强门卫值班巡查，严防食堂失窃等事件的发生。

三、加强食堂从业人员的管理。

1、食堂工作人员必须把好质量关，严禁购买、使用、出售腐烂变质、有害有毒的食物，杜绝食物中毒事件的发生。

2、操作中生熟食物要分开，防止交叉污染，各种炊用具定期定时消毒清洗。

3、严把拣菜、洗菜关，确保拣清、洗净、烧熟；防鼠咬蝇叮，严禁病从口入。

4、食堂的所有设备必须按规范操作，注意用电、用气安全，杜绝各种人为事故的发生。 食堂工作人员进出食堂、仓库、餐厅时必须及时关门。

5、食堂配备的消防器材认真管理，保持完好，正确使用，不得随便移动或挪作他用。

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为加强食堂卫生的管理，严格执行《食品卫生法》和“五四制度”，确保食堂饮食卫生安全，维护我校教育教学秩序的稳定，特制订食堂卫生检查制度。

一、 检查内容

1、“五四制度”的执行情况。

2、采购、索证、台账。

3、从业人员的健康证、身体外观以及着装（工作服、帽、口罩等）。

4、蔬菜残留农药测试执行情况，样菜的预留。

5、操作区、餐厅环境卫生，以及防蝇、防鼠、防蟑、防尘等设施。

6、各种食品、调味品的放置、保质期、货源“三有”。

7、食品加工烹饪过程，成品成熟度。

8、凡有碍食品卫生安全的其他内容。

二、检查人员组成

1、由分管副校长组织政教处、总务处相关领导和师生代表进行不定期检查和工作指导。

2、由总务处负责人会同政教处进行每天的例行检查和工作指导。

3、由食堂负责人进行日常全过程的自检自查和督促。

三、检查人员工作责职

1、牢固树立食品卫生安全无小事的思想意识，认真学习，不断提高业务知识，认真按时检查，严格把关。

2、检查中发现问题必须责成有关人员立即整改或限期整改，坚决杜绝走过场；做到“三不放过（问题原因不查明不放过、责任人不查明不放过、问题无整改措施不放过）”。

3、善于听取食堂工作人员的合理意见和建议，听取广大师生的意见和建议。

4、认真做好台账。

5、积极协助配合上级主管部门和卫生防疫部门的检查工作，接受指导。

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1、认真执行《食品卫生法》，严格按《食品卫生法》办事。

2、食堂要划分卫生责任区，确认责任人，坚持常扫常抹和周末打扫除制度，保持食堂内外环境的清洁卫生。

3、菜要洗干净，米要淘干净，杜绝饭菜中有异物。

4、加工场所应经常保护整洁，上下水道通畅，地面无积水、油垢，操作间内垃圾应及时收集清除，以防止孳生蝇蛆等有害昆虫。

5、加工过程中，要严格执行生熟分开的原则，做到操作间、操作人员、用具、成品、半成品严格分开，以防止交叉污染。

6、做好的食品要加盖纱罩，防止蝇虫叮、灰尘落。剩饭菜要精心保管，再出售时要加热、熟煮，严禁出售变质食物。

7、炊事人员要经常保持个人卫生，要常剪指甲、理发；工作服围裙要常洗常换。

8、开饭时不准吃东西或抽烟，不准用手抓饭菜。

9、不得带围裙上厕所，便后开饭前要洗手。

10、定期对炊事人员进行身体检查，取得健康证后，方可上岗，有传染病应调岗或辞退。

11、冷荤间做到专人、专室、专用具、专冷藏，使用外进的动物性熟食品要验收、登记，保证卫生质量。凉拌素菜要炒熟烫透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。

12、不使用不符合卫生标准的原材料，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

13、采购食品时严把食品卫生质量关，不得采购禁售食品和腐烂变质食品。做到专车专运，严禁用装运农药、化肥及其它有毒有害物质的车辆运输食品。

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为了很好地对食堂进行监督，使食堂做好服务工作，黄市学校校部成立食堂监督管理小组。

组长：徐辉

副组长：高英

成员：高英 用餐的教师和班主任

1、根据学校自身条件对食堂进行监督。

2、监督管理小组征询师生对食堂的意见，好的要继续保持，不足之处要尽快纠正过来，直到师生满意为止

3、监督小组主要从食堂卫生，饭菜质量等方面进行监督。

4、每月由监督小组公布一次检查情况。

5、监督小组也可不定期或突击检查。如存在问题，要对承包者给予一定的惩处，并勒令其改正。

餐具用具清洗消毒制度

1、餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的'餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具。

2、洗刷餐饮具必须有洗涤、消毒专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它的水池混用。洗涤、消毒餐饮具所用的洗涤剂、清毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3、消毒后餐饮具必须储存在专用保洁柜内备用已消毒餐饮具应分开存放。

4、盛放直接入口食品的容器按餐饮具要求进行消。

5、餐饮具保械应当足量密闭、定期清洗保持洁净，严禁存放私人碗筷。

原料采购索证制度

1、采购食品及原辅料时应向供货商索取有效的卫生许可证及产品检验合格证。

2、进货渠道不明，标签和说明内容不规范、怀疑有卫生质量问题的食品及原料，除查验卫生许可证外，还必须索取产品的化验单。

3、采购鲜（冻）畜肉类，应当索取畜产品检疫检验证，查看肉体上是否加盖验讫印章。

从业人员健康体检制度

1、新参加工作和临行参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，体检合格，取得健康证明后，方可上岗工作。

2、食品生产经营人员每年必须健康检查，体检合格，取得健康证明后，方可上岗工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的从业人员应及时调食接触直接入口食品的工作岗位。

库房管理制度

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用，凭单验收货时须验收货物的规格质量，生产日期，保存期是否符合规定，并索取食品合格的有关证明，不符合规定的列证食品拒不收货。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，做到一货一卡，注明食品按进货日期及食品最终食用日期。

3、仓内货物要定期检查是否超过保存期，发霉变质锈盖食品，一旦发现，上报处理，及时清除。

4、应保持空气干爽，地面干燥，作好防鼠虫、蝇及蟑螂工作。

5、散装霉食品，储存于密封加盖的容器内，其他货物堆放做到定期清洁，定期化霜，生熟食品分类存放。

6、调味品存放的容器应符合卫生要求。如塑料桶其原料应符合国家规定的品种并经出厂化验合格所有容器都应加盖。

7、保持仓库内环境卫生。

食堂卫生检查制度

建立健全完善的卫生制度是学校食堂保证师生用餐安全的基本前提：定期寻学校食品生产经营单位进行卫生检查是全面落实卫生管理制度的根本保证。

1、个人卫生天天查（如勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤劳换衣服；不得留长发、涂指甲油、戴戒子；严禁在操作时吸烟；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。）

2、食堂内外环境卫生天天查。

3、厨房、操作间卫生每餐加工烹饪、销售完毕，及时打扫并进行督促检查。

烹调加工管理制度

1、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热，防止里生外熟。

3、对含有天然毒素的植物（扁豆、豆浆等），要高温加热。

4、隔顿、隔夜外购熟食品烧后供应。

5、炒菜、烧煮 食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

6、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前，必须消毒处理。

7、用于煎鸡蛋的生鸡蛋，必须经过清洗消毒。

8、抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩。

9、工作结束调料加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

食品粗加工管理制度

1、认真检查特加工的食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当对外壳进行清洗，必要进行消毒处理。

3、加工食品必须燃烧煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70°C。加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的不油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直截与食品接触。凡隔夜或隔餐的热食制品，必须在充分加热后食用。

4、不得制售冷荤凉菜。

5、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具，容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

面食制作管理制度

1、原料检查挑选使用、发霉、虫蛀、变质原料来变。

2、操作前用肥皂水洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储蓄。

5、鲜蛋经清洁消毒后方能使用。

6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

7、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

8、成品放入清洁的食品柜内，做到防蝇、防尘、防鼠。

9、工作结束后将刀、案板、盛器、食品容器、工具等洗刷干净。

从业人员卫生知识培训制度

1、学校有关部门应将食品卫生宣传培训列为经常性卫生管理的内容，定期或不定期地组织食品生产经营人员学习食品卫生法规，进行食品卫生法规和食品卫生知识培训。

2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员，经过食品卫生知识培训考试合格后方能上岗。

3、长期从事学生食品工作的人员，经初训考核合格后，每三年还需复训一次。

学校食堂管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证师生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。

八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

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采购人责职

1、轮到每周买菜的教师，应提前买好菜并保证菜的质量。

2、采购人帐目日结周清，本周结束后应及时把教师用餐登记表结算好一式二份，一份交总务处，一份贴到食堂醒目处，供教师核实餐数。

炊事人员工作职责

1、树立高度的事业心和责任感，准时到岗到位。

2、精心科学地烹调菜肴，做到色、香、味俱佳。

3、严格把好食品卫生关，确保食物清洁卫生，严防食物中毒。

4、严格执行食堂卫生制度，菜要洗净，用具及时消毒。

5、做到用具不丢失，食品不浪费，把好食品的数量关和质量关。

6、搞好环境、用具、个人卫生。

7、按时开饭，及时收拾洗涤餐具，热情为师生服务。

用餐人员责职

1、按统一时间用餐。

2、用餐后，自己的碗自己洗净放在指定的位置。

3、客人用的碗由炊事人员洗。

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为促进小学食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生安全责任，依据我校实际，经校委会讨论，特制定本食堂餐具消毒管理制度，具体如下：

1、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。

2、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

3、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水（或温水）浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗，至少三次。

4、冲洗后的餐具必须倒置于蒸汽箱内，使其干燥，并严防再与其他物品接触，以免污染。

5、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必须蒸汽消毒「20分钟」，消毒好后放置在保洁柜内，防止再次污染。

6、对餐具卫生状况小学将不定期抽查，抽查结果跟工友的工资、聘任挂钩。

7、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求（由从业人员造成）的，一次责令改正，两次辞退。

8、每次抽查必须做好检查记录，及时存档。

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保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值班领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

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学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

一、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有专人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

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1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

17

一、仓库：

1、定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。

2、食品进出做到先进先出，易坏先用。

二、灶面：

1、每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。

2、灶面周围墙砖保持清洁，地面不留污垢及油垢。

三、工作间：

1、蒸饭板，消毒箱，淘萝卜，蒸饭工作台，水池等用品整洁。

2、熟食板，餐具每餐消毒「30分钟以上」，保持地面清洁。

四、餐厅：

1、餐厅内做到四无:无鼠，无蟑螂，无蛛网，无寄生虫。

2、做到餐厅内桌椅，地面，门窗整洁、地面无垃圾，无积灰，无痰迹。

五、个人卫生：

1、个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环，戒指

2、开始工作前，上厕所后，处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手、制度执行责任人：后勤处。

18

1、保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有孔、洞、缝、隙填实密封，保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

2、做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

3、食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

4、食物保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。

5、调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。

6、及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

7、配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，潲水桶四周应保持干净。

8、定期清洗抽油烟设备。

19

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

20

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

4、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

学校食堂规章制度21

1、工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。

2、工作时，避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

3、在厨房内禁止抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

4、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

5、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中处置，专人管理。

6、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。

7、有传染病时在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

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